[公開日] 2023 年 12 月 26 日午後 3 時 30 分 (EST)
[著作者] Nathan Kilah
夏といえばサラダ。 サラダは良いドレッシングをかけるとさらに美味しくなります。
ほとんどのサラダドレッシングは、エマルジョン* (emulsions) として知られる油と水の一時的に安定した混合物です。(注１*)
しかし、サラダドレッシングのエマルジョンはどのようにして形成されるのでしょうか? そして、より良いサラダなどのためにエマルジョンを強化するにはどうすればよいでしょうか?
油と水は混ざりません
油と水は混ざらないというのが常識です。 水と油の分子は、互いにうまく相互作用しない異なる化学的特性を持っています。
油と酢（ほとんどが水）を混ぜ合わせてサラダドレッシングを作ろうとしたことがある方は、これを見たことがあるかもしれません。これにより、一時的に懸濁液* (suspension) が生成され、すぐに分離します。(注2*)
水層と油層を分解して混合するには、多大なエネルギーコストがかかります。 これらをブレンドする秘訣は、「界面活性剤: surfactant」または乳化剤 (emulsifier) として知られる追加成分を加えることです。
「界面活性剤: surfactant」という名前は「界面活性の: surface active」に由来します。 これは、これらの分子が表面または界面で機能して、油と水の間の相互作用を橋渡しすることを強調しています。 これは、洗剤 (detergents) が食器から油分を取り除くのと同じです。
多くのビネグレット*レシピ (vinaigrette recipes) では乳化剤が必要ですが、乳化剤の重要な役割については特に言及されていません。(注3*)
主な例としては、マスタードやニンニクが挙げられます。これらには、乳化剤として機能する「粘液: mucilage」（炭水化物の混合物）が含まれています。
したがって、酢とオイルのサラダドレッシングが分離している場合は、これらの材料（素晴らしいフレーバー化学物質も含まれています）を十分に加えていることを確認してください。
市販のサラダドレッシングにも、天然由来の乳化炭水化物が含まれています。 これらは一般的な「植物ガム: vegetable gum」などとして原材料に記載されていることが多く、その出所を知るにはラベルを読み、食品添加物番号 (the food additive numbe) をもう少し深く掘り下げる必要があるかもしれません。
マウスを使った研究で健康リスクがあることが示唆されているため、研究者らは加工食品に使用される合成乳化剤について疑問を呈している。 これが人間にとって何を意味するのかを正確に言うのは時期尚早です。
うまくいくまでシェイクしてください
油を水に分散させるには、混合 (mixing) が鍵となります。 瓶を振るのは便利ですが、泡立て器やフードプロセッサーを使用すると、より完全なエマルジョンが得られます。 多くの乳剤の白色 (または不透明色)は、光を散乱する微小液滴の形成によるものです。
これらの機械的混合方法は、マヨネーズなどのいわゆる「永久エマルジョン」の形成にはさらに不可欠です。
マヨネーズは水中の油の乳化物ですが、卵黄が重要な乳化剤です。 卵黄には、油層と水の両方と相互作用できるリン脂質 (phospholipids) と呼ばれる長い分子が含まれています。 マヨネーズは非常に安定したエマルジョンであるため、保存可能な形態で販売できます。
しかし、それは無限に安定しているわけではありません。 マヨネーズ乳化物を加熱すると、乳化物が割れてしまいます。 じゃがいもが冷めないうちに急いでポテトサラダを作り、マヨネーズベースのドレッシングを加えてしまったのではないでしょうか？
それともマヨネーズを塗ったサンドイッチをトーストしましたか？ (ちなみに、トーストしたサンドイッチの外側にマヨネーズを加えると、美味しくカリカリとした化学反応が起こりやすくなります。)
熱によりエマルジョンが不安定になり、分離した油相と水相が再形成されます。 混合物によっては、乳化剤を追加して再泡立てたり、再混合したりすることで、分裂したエマルジョンを回復できる場合があります。
オランデーズソース (Hollandaise sauce) は、調製が難しいことで有名なエマルジョンです。 伝統的なオランデーズ法では、卵黄、水、レモン汁を弱火で泡立て、溶かしたバターをゆっくりと加えてさらに泡立てます。 乳化物が分裂するだけでなく、追加された乳化卵黄を加熱しすぎる可能性もあります。
オランデーズエマルジョンを成功させる鍵は、卵を調理せずに、バターを細かく分散した液滴に分離し、濃厚で不透明な混合物を生成することです。 バターを加えるのが早すぎたり、十分に混ぜずに加えたりすると、ソースを分裂させてしまう可能性があります。
浸漬ブレンダー (immersion blender) を使用すると、溶けたバターの温度を制御することができます。 手首への負担を大幅に軽減しながら、より一貫して乳化したソースを得ることができるかもしれません。
君はエマルジョンし続けている* (注4*)
エマルジョンはサラダやソース以外にも多くの場所で使用されます。 ほとんどの薬用クリーム、化粧品、ローションは油と水の乳化物であるため、白く見えます。
園芸家なら、植物油と洗剤を混ぜた「ホワイトオイル: white oil」として知られる混合物に精通しているかもしれません。 この醸造物を水で薄めると、安価で効果的でありながら穏やかな殺虫剤になります。 市販のものには他の農薬が含まれていることが多いので、必ずラベルを読んでください。
現代のアクリル絵の具は、製造と塗布の両方にエマルジョンを使用します。 エマルジョンは塗料ポリマーを水ベースに懸濁させます。
塗料からの水が蒸発すると、水に再分散できない塗料ポリマーの膜が残ります。 この巧妙な化学的トリックにより、従来の油性塗料から大量の石油由来の溶剤が使用され、吸入され、環境に放出されることがなくなりました。
最新のワクチンは、免疫系の反応を高めるためにエマルジョンを使用しています。 他の一般的なエマルジョンには、ほんの数例を挙げると、インク、アイスクリーム、マーガリン、整髪製品などがあります。
次回サラダを作るときは、エマルジョンをチェックしてください。 正反対のものは引きつけられませんが、適切な化学反応で混合するとおいしい結果が得られます。
この記事は、クリエイティブコモンズライセンス(CCL)の下で The Conversation と各著作者からの承認に基づき再発行されています。日本語訳は archive4ones(Koichi Ikenoue) の翻訳責任で行われています。オリジナルの記事を読めます。original article.
[編集者注]
(注１*) エマルジョン（乳剤、乳状液） 日本工業規格では「エマルション」と表記するらしいのですが、ここでは化学分野を中心に一般にも浸透している「エマルジョン」(wikipedia) を使用しています。
(注2*) 懸濁液 (けんだくえき) 液体中に顕微鏡で見える程度の粒子が分散しているもの。粘土を含んだ濁水、金のコロイド溶液など。コトバンク
(注3*) ビネグレット (vinaigrette) ソース フランス料理における最も基本的なサラダドレッシングなので、フレンチドレッシングとも呼ばれることもある。酢とサラダ油を1:3の割合でよく混ぜ、塩・胡椒で調味したもの。酢の代わりにレモン汁を用いても美味である。wikipedia
(注4*) You’ve got me feeling emulsions という原文は、Mariah Carey の 「Emotions」からの一節 “You’ve got me feeling emotions” のオマージュと解釈して邦訳しました。
