ノンアルコールビール：新しい技術で、酔いのない風味豊かなビールを醸造

公開日：2023年12月13日午前8時33分（東部標準時）

著作者：Clark Da​nderson

私にとって、ホリデーシーズンは友人や家族とお酒を飲みながらの交流です。しかし、お祝い事ばかりでウエストが太ってしまい、元旦には体型を戻さなければなりません。ジムに通う回数を増やすと誓うほか、私のアプローチには「Dry January*」があります。しかし、醸造科学 (brewing science) を教え、醸造所やバーで多くの時間を過ごし、ビールを心から愛する私にとって、禁酒 (abstaining) は簡単なことではありません。(注１*)

ありがたいことに、ノンアルコールビールに切り替えることで、アルコール摂取量とカロリーを減らしながらビールを楽しむことができます。

ノンアルコールビールは矛盾しているように聞こえる人もいるかもしれませんが、新しい技術により、この成長中の飲料分野では、おいしくて高品質な選択肢が生まれています。

ノンアルコールビールは通常、アルコール度数（ABV）が 0.0%以上0.5%未満 の麦芽飲料 (malt beverage) です。アルコール度数が低いビールを醸造するには、醸造者は一般的な醸造工程では一般的ではない方法と設備を使用し、追加の食品安全対策を考慮する必要があります。

通常のビールの醸造

通常のビールの主な原料は、麦芽 (malted barley) 、ホップ (hops) 、酵母 (yeast) 、水 (water) の 4 つです。

ビールを醸造する際、醸造者は麦芽から糖を抽出します。麦芽とは、部分的に発芽させて乾燥させ、穀物内のデンプンとそれを分解する酵素を利用できるようにした大麦の穀物です。次に、麦芽はマッシュ(mash:混合加熱処理 )に入れられます。そこで穀物内の酵素 (enzymes) が目覚め、デンプンをより小さな糖に分解します。このステップにより、甘い麦汁 (sweet wort) ができます。

醸造者は次に、甘い麦汁を沸騰させ、ホップを加えて苦味 (bitterness)、香り (aroma)、風味 (flavors) を加えます。ホップを効かせた麦汁はその後冷却され、醸造者が酵母を加える発酵容器 (fermentation vessels) に移されます。酵母は麦汁の糖分を分解し、二酸化炭素とエタノール (ethanol) を放出します。エタノールはビールを「アルコール度数の高い」ものにするアルコールです。

この時点でビールができあがります。ビールのアルコール度数は 3% から 13% の範囲で、ほとんどの酒類は 4% から 7% の間 です。

アルコール除去の課題

ノンアルコールビールを作るためのより伝統的な方法には、発酵ステップ (fermentation step)を省略するか、通常のビールを薄めるというものがあります。これらの技術では、発酵から得られる風味特性が欠けた、甘すぎたり単調なビールができあがります。2 つの代替技術、つまり制御発酵 (controlled fermentation) と脱アルコール化 (de-alcholization) の進歩により、ノンアルコールビールの品質が向上しました。

発酵を制御するには、酵母の活動を制限する低温、特定の糖を分解できない酵母の株、または発酵しにくい麦汁のいずれかを使用します。覚えておいてください。生きている酵母細胞が麦汁の糖を消化して混合物にアルコールを追加します。酵母の働きを抑えることで、醸造者はそもそもビールに通常量のアルコールが入らないようにします。

または、通常のアルコール濃度のビールを脱アルコール化する一般的な手法 がいくつかあります。

蒸気蒸留 (steam distillation) と真空蒸留 (vacuum distillation) はどちらもビールを加熱してエタノールを分離します。アルコールは水よりも沸点 (boiling point) が低いため、蒸気として除去され、ビールの水分部分は残ります。蒸気蒸留の問題の 1 つは、揮発性の芳香分子 (aroma molecules) も除去され、ビールに調理されたような風味が付くことです。ただし、真空蒸留では、エタノールを蒸発させるのに必要な温度が大幅に下がります。温度が穏やかであるため、ノンアルコールビールの香りが保たれ、風味への影響が最小限に抑えられます。

膜ろ過 (membrane filtration) は通常、逆浸透 (reverse osmosis) に依存しています。このプロセスでは、アルコールと水の分子は通過できる小さな孔のあるフィルターを使用しますが、ビールに風味、香り、コクを与える糖、ホップの酸と油、タンパク質などの大きな分子は通過しません。逆浸透では、液体が膜を正面から通過するのではなく、クロスフローろ過 (cross-flow filtration) を使用します。液体はフィルターの表面と平行に流れます。

醸造者は、ビールが流れ始める側がフィルターの反対側よりも圧力が高くなるように圧力差を設定します。この圧力により、アルコールと水の分子が膜の孔を通過します。ろ過プロセスの結果、濃縮されたシロップ状のビール液体とアルコールと水の混合物の 2 つの液体ストリームが収集されます。最後のステップは、ビールの濃縮物に水を追加することです。

脱アルコール方法の中で、ほとんどのビール愛好家は、真空蒸留と逆浸透法が最良の結果を生み出すことに同意しています。

ノンアルコールビール醸造の課題

これらの技術は、多くの場合、追加の醸造設備を必要とし、多くの小規模なクラフトビール醸造所にとってコストがかかりすぎる可能性があります。

ノンアルコールビールの生産に関連する大きな欠点の 1 つは、アルコールを除去すると製品の保存性が低下することです。アルコールは通常、防腐剤として機能します。アルコールがなければ、ビールは危険な微生物による汚染を受けやすく、ビールを台無しにする可能性があります。ノンアルコールビールを生産する一般的な方法のいくつかは、ホップの使用を減らし、より多くの糖分を含むビールを生産し、pH を上げることができるため、結果として得られる製品は細菌の増殖に対してさらに脆弱になる可能性があります。

醸造者は、ノンアルコールビールを安全にするために、低温殺菌 (pasteurization)、滅菌濾過 (sterile filtration)、防腐剤の添加 (addition of preservatives) などの追加手順を踏む必要があります。

ノンアルコールビールは成長市場です

安全なノンアルコールビールを生産するための課題やコストにもかかわらず、市場は着実に成長しています。米国でのノンアルコールビールの売上は比較的小さく、現在 総売上の約 2% を占めていますが、他のアルコール飲料市場セグメントが低迷しているにもかかわらず、過去 4 年間で平均 31% の成長 を遂げています。他の世界の市場では、ノンアルコールビールの売上はさらに好調です。

ノンアルコールビールへの関心が高まっている理由はいくつかあります。

まず、若い世代のアルコール消費量は着実に減少しており、より健康的なライフスタイルを採用する傾向があります。

次に、ノンアルコール製品は、飲酒しない人だけでなく、ビールを常用する消費者にもうまく販売されています。私のように、ビールの味を楽しみ、酔わせる要素を好まない常用ビール愛飲家は、仕事中でもノンアルコールビールを罪悪感なく楽しむことができます。マーケティング キャンペーンでは、ノンアルコール ビールは高カロリーのアルコール (calorie-dense alcohol) を含まないため、低カロリーの代替品であることにも重点が置かれています。

また、ノンアルコール ビールの品質が初期の頃から大幅に向上していることもプラスに働いています。今日のノンアルコール ビールは、昔のような水っぽく、甘すぎたり、単調な製品ではありません。最近の製造技術の進歩により、ノンアルコール ビールは麦芽、ホップ、酵母から得られる発酵特性を維持できるようになり、よりバランスのとれた、”本物” のビールのような味わいの心地よい製品となっています。

この記事は、クリエイティブコモンズライセンス(CCL)の下で The Conversation と各著作者からの承認に基づき再発行されています。日本語訳は archive4ones(Koichi Ikenoue) の翻訳責任で行われています。オリジナルの記事を読めます。original article.

[編集者注]

(注１*) Dry January : 「ドライ ジャニュァリー」とは、2013 年に Alcohol Change UK が開始した公衆衛生イニシアチブです。チャレンジとは? 31 日間、食事からアルコールを排除することです。このアイデアは、飲みすぎや多すぎる飲酒機会を心配する人々がペースを緩めるためのものです。https://health.ucdavis.edu/news/headlines/dry-january-giving-up-alcohol-can-mean-better-sleep-weight-loss-and-more-energy/2023/01